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13.09.2017

5 Köche 5 Gänge


5 Köche für 5 Gänge: v.l.: René Topfstedt, Michael Geikler, Stefan Lenk, Bernd Pfeiffer und Matthias Killig

Gastköche luden zum Schlemmen ins da capo ein

von Corina Bialek

Es heißt ja im Volksmund viele Köche verderben den Brei. Nicht so beim kulinarischen Event 5 Köche 5 Gänge im da capo. Dabei haben die 5 Köche allerdings auch nicht in der selben Breischüssel gerührt, sondern jeder zeigte sich für einen der 5 Gänge verantwortlich, was aber nicht heißt, dass man sich nicht zur Hand gegangen ist.

Wie so oft entstand die Idee zu dieser Aktion aus einer Bierlaune heraus, man kennt sich schließlich unter Kollegen und nun hatte man Idee in die Tat umgesetzt. Die Vorbereitungen zu dem abendlichen Menü begannen bereits am frühen Nachmittag und es ist durchaus spannend einmal hinter die Kulissen zu schauen und die organisatorischen Abläufe in einer Restaurantküche mitzuerleben.

Da die Anzahl der Gäste und eben das Menü feststand ging es in der Küche recht entspannt zu. Die Vorbereitungen, Brühe kochen, Gemüse putzen, Suppeneinlagen vorbereiten etc. lagen gut im Zeitrahmen, da blieb dann auch noch Zeit für eine paar Späße und eine kleine Pause bis es losging.

Nach nochmaligen kurzen Briefing der Service-Crew wurde dann Der Gruß aus der Küche, den da capo Koch Matthias Killig zubereitet hatte generalstabsmäßig ausgeliefert. 4 an Tisch 8, 2 an Tisch 5, jetzt 10 an Tisch 6, schließlich sollen ja alle Gäste am Tisch möglichst gleichzeitig ihren Gang serviert bekommen. Während man sich im Restaurant dem Gruß aus der Küche widmete, wurde in der Küche der 1. Gang angerichtet. Hier ist immer Teamgeist gefordert. Jeder kennt seinen Handgriff, sodass in kürzester Zeit viele Salatteller nur noch auf das Dressing vor dem Servieren warteten. Der Salat lag in der Verantwortung von Manuela Beumann, ebenfalls vom da capo. Auch bei diesem und den weiteren Gängen funktioniert die Choreo zwischen Köchen und Service reibungslos.

René Topfstedt vom Hotel Röddenberg Osterode hatte sich der Geflügelkraftbrühe mit Einlagen angenommen und dafür am Nachmittag viele kleine Maultaschenröllchen gefertigt. Während diese von den Gästen verköstigt wurde liefen in der Küche bereits die Vorbereitungen für den 3. Gang. Filet vom Wolfsbarsch auf Safranschaum Fingermöhren Erbsenpüree und lila Kartoffelchips von Michael Geikler Lehrer für Fachpraxis Ernährung an der BBSII Osterode. Auch farblich ein absoluter Hingucker.

Stefan Lenk, Goldenen Krone Clausthal -Zellerfeld, hatte für den 4. Gang ein Wildgericht vorgesehen. Während der Hirschrücken mit Blätterteighaube im Ofen garte, bereitete er das Steinpilzragout zu. Auch wenn vieles vorbereitet werden kann, manches muss eben auf den Punkt zubereitet werden. Als krönenden Abschluss gab es als Dessert Hausgebackenen Brownie mit Hanfeis, absolut ohne berauschende Wirkung versicherte da capo Chef Bernd Pfeiffer.

Und da man über nichts schreiben kann, was man nicht selbst probiert hat, bekam auch ich jeden Gang serviert und ich muss sagen, ich war genauso begeistert wie die Gäste im Restaurant und daher wird es auf jeden Fall eine Wiederholung dieses kulinarischen Events geben. Denn nicht nur bei den Gästen auch bei den Köchen kam es sehr gut an.


Bereits ab frühe Nachmittag laufen die Vorbereitung


Gruß aus der Küche - Tomaten-Blätterteigschnecken auf karamelisierten Tomatenscheiben

das Anrichten will wohl Koordiniert sein

Salat anrichten - auch die Azubis sind voll involviert

Geflügelkraftbrühe mit Gemüseperlen und Maultaschenröllchen gefüllt mit Ricotta, Honig und Chili

Filet vom Wolfsbarsch auf Safranschaum, Fingermöhren, Erbsenpüree und lila Kartoffelchips


Steinpilzragout für den Wild-Gang

die vegetarische Variante zum Hirschrücken

Hirschrücken mit Blätterteighaube, kräftige Jus, Kaiserschoten und Steinpilzragout


Hausgebackener Brownie mit Hanfeis

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Es wurde geschnippelt...

tourniert...

gebacken...

und alles vorbereitet...

damit es später auf den Punkt fertig ist.

Kaiserschoten im Eiswasser abschrecken, damit ihre grüne Farbe erhalten bleibt.

Maultaschenröllchen

frischer geht nicht.

karamelisierte Tomatenscheiben, Chilli sorgt für den Schärfekick

Auch Vegetarier kommen nicht zu kurz

Pause bevor die Gäste kommen

Briefing für die Service-Crew

und los geht's

jetzt noch das Dressing

Blattsalate mit Wildkräutern in Senf Vinaigrette, gebackenen Ziegenkäsewürfeln und Brotsegel




Zeitplan checken für das Dessert

 

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