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30.10.2019

Wertschöpfende Verarbeitung von Eberfleisch


In Göttingen wird die sensorische Analyse von tierischen Produkten durchgeführt.

Göttinger Team untersucht in neuem Forschungsprojekt Geruchsabweichungen

(pug) Ein neues Forschungsprojekt untersucht den innovativen Ansatz, Ebergeruch bei der Herstellung von Wurstwaren abzubauen. Ebergeruch ist ein Fehlgeruch, der vor allem bei nicht kastrierten männlichen Mastschweinen auftritt. Der Verzehr von geruchsbelasteten Fleischprodukten äußert sich auch in einem unangenehmen Geschmack.

Das Projekt wird unter Federführung des Max-Rubner-Instituts, Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch am Standort Kulmbach in Zusammenarbeit mit dem Institut für Lebensmittelchemie und Lebensmittelbiotechnologie der Justus-Liebig-Universität Gießen und der Abteilung Produktqualität tierischer Erzeugnisse der Georg-August-Universität Göttingen durchgeführt.

Aus Tierschutzgründen ist die Ferkelkastration ohne Betäubung ab dem 01.01.2021 verboten. Erlaubt sind zukünftig die (Jung-) Ebermast, die Immunokastration und die Kastration mit Betäubung und Schmerzausschaltung. Der völlige Verzicht auf die Kastration vermeidet das Erleiden von intra- und postoperativen Schmerzen und verbessert so das Tierwohl der Ferkel. Damit verbunden ist jedoch das Risiko für das Auftreten von zum Teil erheblichen Geruchs- und Geschmacksabweichungen („Ebergeruch“) mit Eintreten der Pubertät. Das Forschungsprojekt „Enzymatischer Abbau von Ebergeruch-Substanzen während der Herstellung von Fleischprodukten“ (Boar taint removal, BoTaRem) zielt daher auf eine Neutralisierung der Geruchskomponenten während der Herstellung von Brühwurst. Für die Beseitigung des Ebergeruchs werden zunächst geeignete Enzyme identifiziert und anschließend für die Verwendung aufgearbeitet. Dabei muss das Herstellungsverfahren der Brühwürste gegebenenfalls an den Einsatz der entsprechenden Enzyme angepasst werden. Zudem wird die Qualität der Brühwürste umfassend sensorisch beurteilt und die Verbraucherakzeptanz des Verfahrens untersucht. Abschließend ist in Zusammenarbeit mit mittelständischen Firmen geplant, das Verfahren im Praxistest zu bewerten. Die Laufzeit des Projektes ist bis 2022.

In Göttingen wird die sensorische Analyse von tierischen Produkten durchgeführt. „Unsere Aufgabe im Projekt ist es, mit einem trainierten Prüferpanel und verschiedenen sensorischen Methoden die Wirksamkeit des enzymatischen Abbaus von Geruchsabweichungen in den hergestellten Fleischwaren nachzuweisen“, sagt Prof. Dr. Daniel Mörlein. „Erfolgversprechende Produktvarianten werden auch sensorischen Konsumententests unterzogen.“ Nach aktueller Gesetzeslage führe das Auftreten eines „ausgeprägten Geschlechtsgeruchs“ zu einem wirtschaftlichen Totalverlust für die Landwirte, denn untaugliche Schlachtkörper würden normalerweise von den Schlachtbetrieben nicht vergütet. „Sowohl aus ethischen als auch aus ökonomischen Gründen ist jedoch die vollständige und wertschöpfende Verwendung aller geschlachteten Tiere zwingend erforderlich“, so Mörlein.

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Bei nicht kastrierten männlichen Mastschweinen tritt im Fleisch der typische Ebergeruch auf.

Prof. Dr. Daniel Mörlein

 

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